mardi, février 19

Comment faire un plat de lasagne parfait selon la Bible de la cuisine italienne ?

Lasagne alla bolognaise est un plat aussi exquis qu’il est facile à préparer une fois qu’on s’y habitue. C’est l’un des plats mythiques de la cuisine italienne, mais, contrairement à d’autres recettes, nous ne le préparons généralement pas de nos propres mains. Nous pensons que faire une lasagne maison est un travail titanesque et, peut-être à cause de cela, sa variété précuite est l’un des plats les plus réussis de la section des aliments surgelés, comme s’il s’agissait d’un substitut valable. Mais évidemment, ce n’est pas le cas.

La lasagne au bœuf bolognaise est un plat aussi exquis qu’il est facile à préparer une fois que l’on s’y habitue, ce qui nous ramène à la naissance même de la cuisine italienne. Comme l’explique l’historien John Dickie dans son livre’Delizia ! L’histoire épique de la cuisine italienne’ (Débat) la’lasagne’ a été le premier type de pâtes à émerger après les’gnocchi’. Le mot est censé avoir ses origines dans le terme latin’laganum’, une tranche de pâte qui a été frite pour faire une pâte, très populaire à Rome, qui a évolué dans l’emballage d’un gâteau cuit au four rempli de toutes sortes de légumes, de viandes et de poissons. Dans les régions rurales d’Italie, la lasagne est généralement fabriquée à partir de toutes sortes de viande rôtie, rôtie, déchiquetée et ajoutée à la sauce tomate.

Lasagna apparaît dans l’un des premiers livres de cuisine italienne de l’histoire : le’Libro per cuoco’ – littéralement,’livre pour cuisiniers’ – un manuscrit vénitien qui a probablement été écrit au milieu du 14e siècle. Il précise que la lasagne est un plat typique du carême (une tradition surprenante compte tenu de la nature carnivore de la recette actuelle), qui a été préparé avec des noix moulues et recouvert d’épices et de sucre, un ajout très typique à la grande majorité des plats médiévaux, dans lesquels les saveurs salées et sucrées n’étaient pas aussi ségrégées qu’elles le sont aujourd’hui.

Une recette mutante

Le plat, tel que nous le connaissons aujourd’hui, n’était pas populaire jusqu’au XVIIe siècle et était préparé avec toutes sortes de viandes rôties et de restes. Dans le livre  » The Italian Cuisine of Jamie Oliver  » (RBA), le célèbre chef britannique explique que dans les zones rurales de la péninsule des Apennins, la lasagne  » alla cacciatora  » est généralement faite avec toutes sortes de viande de gibier  » faisan, canard, pigeon, lapin….- qui sont rôties, émiettées et ajoutées à la sauce.

Oliver recommande également de garnir les lasagnes avec du parmesan, de la mozzarella en morceaux et de la sauge, un ajout qui ne semble pas être une mauvaise idée. Mais, même si la viande de gibier fait de la recette un morceau de dieux, il n’y a pas besoin de s’impliquer (ou de dépenser) autant.

La recette que nous proposons aujourd’hui est celle qui apparaît dans ‘la cuillère en argent’ (Phaidon), considérée comme la Bible de la cuisine italienne. Ce gigantesque volume a été publié pour la première fois en 1950 et était une initiative de la maison d’édition Domus, qui a demandé à un groupe d’experts de compiler des recettes à partir de la cuisine italienne traditionnelle. Et c’était la façon de préparer les’Lasagne alla bolognese’ qu’ils considéraient comme canonique.

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 12 tranches de lasagne
  • 70 grammes de fromage parmesan râpé
  • Beurre

Pour la farce :

  • 300 grammes de viande hachée (jus de viande de porc et de veau)
  • Un demi-verre de vin blanc
  • 250 grammes de tomates en conserve entière pelées et pelées
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Pour la béchamel :

  • 50 grammes de beurre
  • 50 grammes de farine
  • Un demi-litre de lait
  • Sel
  • Poivre

Élaboration

  1. Dans une casserole, chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter la carotte et l’oignon finement hachés. Quand l’oignon est bien doré, ajoutez la viande et laissez brunir. Puis on verse le verre de vin et on le laisse s’évaporer. Ensuite, ajoutez les tomates en dés sans pépins (bien sûr, de bonnes tomates mûres peuvent être utilisées en été) et faites cuire la sauce pendant une demi-heure, en assaisonnant au goût.
  2. Pendant la cuisson de la sauce bolognaise, faire la béchamel. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Ne cessez pas de remuer et ajoutez du lait chaud jusqu’à ce que la sauce commence à bouillir. Ajouter le sel, réduire le feu au minimum et cuire une vingtaine de minutes en remuant pour éviter les grumeaux. Assaisonné d’une pincée de poivre.
  3. Faites bouillir les pâtes dans de l’eau bouillante avec du sel et placez les feuilles sur un linge. Il est très important qu’ils ne se touchent pas, car ils vont se coller les uns aux autres.
  4. Maintenant, il est temps d’assembler les lasagnes. Étendre le fond de beurre sur un plat allant au four et recouvrir le fond d’une première couche de pâtes. Ajouter une couche de sauce bolognaise, une autre couche de béchamel, saupoudrer de fromage râpé, ajouter un peu de beurre et une autre couche de pâtes. Continuer l’opération jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés, mais recouvrir la lasagne d’une couche de viande, de béchamel et de fromage (pas avec les pâtes, comme d’habitude).
  5. Mettez les lasagnes au four et faites-les cuire à 180 degrés pendant une demi-heure. Bon appétit !